Choc d’autocollants dans les restaurants : toujours là, malgré la baisse des prix alimentaires

Jun 23, 2023

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Bulletin

Hormis de rares exceptions, les restaurants n’ont pas baissé leurs prix. Aussi, pourquoi un petit étang couvert d’écume dans le parc Morningside est l’endroit idéal pour étudier les algues.

Par James Barron

Bonjour. C'est lundi. Aujourd’hui, nous verrons pourquoi les prix des aliments ont baissé, mais pas les prix des menus dans de nombreux restaurants. Nous verrons également pourquoi un étang couvert d'algues est le site idéal pour les chercheurs de l'Université de Columbia.

Morgan's Brooklyn Barbecue, dans le centre-ville de Brooklyn, a fait quelque chose le mois dernier qui allait à l'encontre d'une tendance économique dans les restaurants : il a réduit les prix de certains éléments du menu.

Le plateau de poulet frit est passé de 29 $ à 25 $. Les deux options de poitrine, une grasse et une maigre, coûtent 3 $ de moins. Les côtes de porc à 19 $ sont devenues les côtes de porc à 17 $, et la salade en quartiers – laitue iceberg, bacon et vinaigrette au fromage bleu – a été réduite à 15 $, au lieu de 16 $.

«Nous avons dû accepter certaines augmentations de prix au cours des deux dernières années», a déclaré Mathew Glazier, propriétaire. « Tout a augmenté. Puis certaines choses sont revenues. Là où nous pouvions transmettre cela, nous avons estimé que nous devions le faire.

Mais les chiffres du coût de la vie suggèrent que beaucoup plus de restaurants ont maintenu les prix de leurs menus là où ils étaient. Pour certains clients qui sont finalement retournés dans les restaurants cet été au milieu de la diminution des inquiétudes concernant le Covid-19, le moment « vérifiez, s’il vous plaît » est suivi d’un choc d’autocollants provoquant une indigestion.

Dans l’ensemble, les prix à la consommation dans la région métropolitaine de New York étaient 2,5 % plus élevés en juin qu’en juin 2022. Les prix de certains produits d’épicerie ont en fait baissé pendant cette période : la catégorie de la viande, de la volaille, des œufs et du poisson a baissé de 1,1 %.

Mais la catégorie « nourriture hors de la maison » – qui comprend les plats à emporter et les repas au restaurant – a augmenté de 7,2 pour cent sur l'année dans la région de New York, soit un peu moins que l'augmentation de 7,7 pour cent à l'échelle nationale. Le Bureau of Labor Statistics décompose le numéro national en deux composantes. L'un d'entre eux concerne les restaurants à service complet, dont les prix ont augmenté de 6,2 % entre juin de l'année dernière et juin de cette année. L'autre, « service limité », comprend les restaurants de restauration rapide, où ils ont bondi de 7,8 % au cours de la même période de 12 mois.

Ainsi, tant au niveau local que national, le coût de la cuisine à la maison s’est stabilisé tandis que le coût des repas au restaurant a continué d’augmenter à un rythme constant.

Pourquoi?

Andrew Rigie, directeur exécutif de la NYC Hospitality Alliance, un groupe professionnel, a qualifié la tarification des menus de « question difficile ».

"Même si cela ne semble pas être le cas pour le consommateur", a-t-il déclaré, "de nombreux prix de menu sont souvent fixés à un niveau inférieur à ce qu'ils devraient probablement être pour couvrir toutes les dépenses d'un restaurant". Il a tout mentionné, des coûts de main-d’œuvre aux primes d’assurance, en passant par les factures impayées laissées par la pandémie – qui, selon lui, constituent « une recette pour maintenir les prix des menus à un niveau élevé ».

Glazier a déclaré qu’il était difficile d’augmenter les prix des menus « parce que, de toute évidence, les clients sont réticents ».

« Il faut y aller lentement », dit-il. Et les couper « n’était pas altruiste ».

"Nous avons pensé que ce serait mieux pour notre entreprise" car des prix plus bas rendraient le restaurant plus compétitif, a-t-il déclaré. « Nous facturons une prime. Cela coûte cher. Quelques dollars de plus et vous devenez très cher très rapidement.

Pendant la pandémie – et à mesure que les restrictions ont été assouplies et que les restaurants ont rouvert – les restaurants ont été confrontés à la flambée des prix des ingrédients dont ils ne peuvent se passer, comme l’huile de cuisson et la farine. L’année dernière, David Ortega, économiste alimentaire qui enseigne à la Michigan State University, a attribué cette hausse des prix en grande partie à la guerre en Ukraine. Le conflit a perturbé les expéditions et fait monter les prix de gros de produits essentiels comme le blé. La Russie et l’Ukraine étaient également de gros fournisseurs d’huile de tournesol, et la hausse des prix de cet aliment de base dans les restaurants s’est accompagnée d’une hausse des prix d’autres huiles que les chefs pouvaient utiliser à la place.

Et puis il y a les problèmes de travail. Il est difficile de trouver et de garder des employés dans les restaurants. Michael Whiteman, consultant en restauration et industrie alimentaire, a déclaré que le « taux d’abandon » restait élevé. "Étant donné que l'industrie de la restauration est connue pour ses bas salaires, l'exode est compréhensible", a déclaré Whiteman. "Tout cela contribue à augmenter le coût de vos pâtes carbonara."